每年都要寫一次潤餅,
寫不累,做才累,
但我還是甘之如飴.
因為這是我們懷念媽媽最直接的方式,
媽媽從北斗娘家把潤餅帶到竹塘莊家,
從前這種美食只有富貴之家才會有,不是鄉下人隨便吃得到的,
每年清明節媽媽都會做,
媽媽去世後,我也不間斷的傳承下來.
今年要開始吃潤餅時,
爸爸慎重其事的跟我說:「妳能把莊家的潤餅傳承下來,我非常感謝妳!」
你看!潤餅對爸爸意義如此重大.
當然是非做不可啊!
現在就來看看我忙了一上午的潤餅製作過程.
因為去年差點買不到潤餅皮,
所以今年我們早上6:00就去北斗.
先在宮口吃台式早餐.
這是拉仔麵.
蜆仔湯還是現煮的,非常鮮美!
老公還吃兩塊焢肉,
一個早上吃這麼多,
不胖都難.
看到我拿筆記本了吧!
我已經把潤餅菜單寫下來了,
只要照單全買即可.
做潤餅通常可以供當天中餐、晚餐食用,
只要不隔夜,潤餅皮就不會失去水份.
所以這個菜單是兩餐14人份左右的量.
先在潤餅攤買以下食材:
潤餅皮3斤
花生粉1斤
糖粉2斤
海苔酥14包.
糖粉要買潤餅攤賣的,
不能用超市的砂糖代替,
口感不同.
必須包在潤餅裏,
只吃得到甜味,吃不到顆粒感.
北斗市場現擦的潤餅皮最大張,
可以包出巨無霸潤餅.
海苔酥就是這種,
小小一包,
是重要的提味品.
基本上,有多少人吃,就買幾包.
看到了吧!
糖粉要這麼細.
另一個重要食材就是大葉A菜,
這是要生吃,
所以要挑完美又大片的A菜.
A菜要買3把.
豬肉要買
腰內肉1條
五花肉1條.
因為有人要吃瘦的,有人要吃肥的.
所以通常我會準備瘦肉一盤,肥肉一盤.
好!
接下來就是大量的蔬菜.
香菜1把
青蒜2把
蘿蔔乾1包
豆干1包
竹筍4支
碰皮1包
蝦B 50元(白色那種,不是橘色的蝦米)
芹菜管2把
紅蘿蔔5條
豆芽菜2斤
韭菜2把
大頭菜1顆(請老闆去皮)
高麗菜1顆.
最好找這種大的菜販,
像右上角吊的就是碰皮,
這種攤子可以讓你一次買齊.
這個季節有右邊這種春筍和左邊塑膠袋內的麻竹筍,
我個人覺得麻竹筍比較好吃.
這種春筍在過年時節叫冬筍,
是燉雞的高貴食材,
但用來包潤餅就有點乾硬.
還是麻竹筍比較軟嫩多汁.
北斗有這種「免煎刀」,
是中式的pancake(鬆餅),
裏面包花生芝麻砂糖,
非常好吃!
就是右邊那個大平鍋,做好一大圓鍋的餅,
裏面舖滿花生芝麻後對折成半圓,
然後再切一片一片.
不知各位有沒有吃過?
好了!
蔬菜搞定.
今年每樣都漲價,
潤餅攤七百多元,
豬肉攤六百多元,
菜攤六百多元.
還好有這個自動提款機和挑夫.
接著還要去超市買40顆雞蛋和一包香菇.
香菇小朵即可.
所以做一次潤餅,
光光買食材,可得跑很多地方.
我也買兩束花回來送給媽媽.
我們買菜回來,
大家也差不多起床了.
家族團圓,感覺就是很好.
自從爸爸搬到台北後,
我們都在台北過年,
唯一會回老家團圓的日子就是清明節,
因為掃墓是沒辦法在台北進行的.
如果光光只是掃墓,大家可能沒什麼勁,
但一想到可吃到一年一度的潤餅,
大家心裏都有所期待!
潤餅也算發揮一點誘惑功能.
好了!
我先把每種蔬菜放進去清洗、浸泡、切絲,
都準備妥當之後,
就來撕潤餅皮,
把每片潤餅皮撕起來對折再對折,
放在盤子內,
方便大家拿取.
為防皮的水份流失,所以要連同盤子再放進塑膠袋裏.
接著要滾蛋皮.
中午打20顆蛋,
加少許鹽.
放少許油,
開中火,
倒入兩匙蛋液,
開始滾鍋.
就像這樣.
務必要滾到這樣的薄片.
倒一次油可以煎三次.
這樣一片一片煎好,
再切成細絲.
等蛋皮煎好,
炒菜就很快了.
不過有些爆香配料不同,要注意.
用蝦B爆香的是:芹菜,韭菜,高麗菜,大頭菜.
用青蒜爆香的是:蘿蔔乾炒豆干,豆芽,紅蘿蔔.
竹筍碰皮香菇湯要最早下去煮,
把肉放進去煮,
肉可以拿起來切絲.
竹筍可以撈起來包潤餅,
吃潤餅配竹筍湯也是最搭的,
所以這道是多功能用途.
大葉A菜要舖在潤餅皮上,
吃生的,才會有鮮脆感.
所以要洗乾淨、晾乾.
包的順序也有影響,
因為濕菜放在下面,潤餅皮容易破.
所以較好的順序是:
潤餅皮,A菜,花生糖粉,海苔酥,蛋皮,蘿蔔乾豆干,肉,和其他菜,花生糖粉.
蘿蔔乾主鹹,
潤餅皮也有鹹味.
所以其它菜色炒的時候,都只需加一咪咪鹽即可.
不能像平時炒菜那樣加鹽,否則整個加起來會太鹹.
好了!
大家的笑容就可以知道,
多麼期待一年一度的潤餅.
潤餅少人吃,是沒辦法做的,
我很幸福有這麼大的家族可以共享.
大家拍完照,就開始忙碌起來.
老公自從2008年跟我結婚後,
每年吃一次,
現在也很會包了.
不過通常都要我收尾.
因為包的手勁不能太鬆,也不能太緊,
太鬆吃起來不紮實,
太緊容易破掉.
包的方式有兩種,
一種是不封口,
一種是封口.
像這個就是不封口,
爸爸比較喜歡吃這種.
因為吃的時候,可以從上面再加一些花生糖粉.
大口咬下,
無法形容的美味!
雖然太大捲容易破,
但我就是很喜歡包這種巨無霸的潤餅,
吃起來才過癮.
這樣的潤餅,我一餐可以吃三捲.
這一種是有封口的包法.
小孩比較不會拿捏,
所以我通常為他們包封口型的.
下面再給他們一個碗,
吃起來就很「宿西」!
好了!
這就是莊家潤餅.
明年清明節也去試試吧!
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