今天是清明節,我來介紹一下我媽媽的拿手絕活-北斗林厝潤餅.
北斗是日據時代的美食重鎮.
林厝又是當地知名的富貴之家,媽媽是林厝的二千金.
所以這道北斗林厝私房菜就隨著媽媽傳到我們莊家了.
材料:
潤餅皮3斤
花生粉2斤
糖粉2斤
海苔8包
大葉A菜2把
蛋40顆
香菜1把
青蒜2把
香菇半斤
淡色蘿蔔乾1包
豆干1包
大的麻竹筍2支
碰皮1包
蝦皮50元
五花肉1條
腰內肉1條
雞絲酌量
紅蘿蔔5條
芹菜2把
豆芽菜2斤
韭菜2把
大頭菜1個
高麗菜1顆
今年我們提早10天回去掃墓,因為準備潤餅的材料很費工.
所以一早我和老公就去北斗採買.
許多攤販在賣蘿蔔糕、發糕、紅龜粿,都是掃墓的供品.
北斗和二林都有現採的白蘆筍,在台北都吃不到.
這是人間極品,清炒就很好吃,我們也買了一些,帶回台北.
大頭菜是潤餅的材料之一,但皮很不好削.
這家老闆娘知道我的難處,主動幫我削好.
好感激喔!
這家菜販種類齊全,而且幫我削大頭菜.
拍照存證,明年還要跟她買菜.
菜買齊了就要去廟口買現擦的潤餅皮.
他們也賣花生粉等配料.
北斗是美食重鎮,所擦的潤餅皮是全台最大張的.
這麼大!
老闆技術一流,擦得又薄又圓又大!
因為速度很快,必須有兩三個人手幫忙收皮才行.
他們動作很俐落,都不怕被燙傷.
因為太多人買了,我們在那裏等著老闆一張張的擦,每張潤餅皮都是剛出爐的.
終於等到三斤了!
因為有熱氣,所以袋子要留一點開口,免得餅皮有濕氣.
還好有老公來當挑夫,要不然這麼多菜加上潤餅皮,實在不容易拿到車上.
北斗菜市場就在宮口的對面.
林書豪是北斗人.
所以宮口有跑馬燈,在為林書豪加油!
那時林書豪還沒受傷.
廟方要在廟前廣場實況轉播,
鄉親多捧場啊!
林書豪的爸爸是北斗人.
我媽媽也是北斗人.
所以我跟林書豪也有一絲關係啦!
買好菜,要去宮口吃早餐了.
這是老公點的小菜.
高麗菜飯.
老公說:超讚的!
蚵仔湯.
我是吃北斗肉圓+豆腐湯.
那天吃的是老店肉圓瑞.
肉圓瑞的老闆在我小時候就看過.
他還讓我拿勺子拍照,有夠大方啦!
老公吃的是阿琴姐高麗菜飯.
都在廟的正後面.
是在地人最愛吃的兩攤.
回家開始準備潤餅了!
弟弟先把蛋皮一張一張煎好.
這跟擦潤餅皮一樣,也是要有技術的,要煎得又薄又大又圓.
這個巧活只有我和弟弟會.
潤餅最大的工程就是要洗、切各種食材.
所以4個人動手,才能快速完成.
今年弟弟負責炒菜,我負責備料、控制流程進行.
早上6:00去買菜,中午11:00就可吃了.
因為要洗的菜太多了,所有容器全部出動.
蛋皮煎好,要切成一絲一絲的.
接著還要把潤餅皮一張張折成1/4圓,疊好,方便大家拿取.
五花肉和腰內肉要放進筍湯裏,煮熟了切成肉絲,
分肥瘦兩盤,因為家裏有很多人不敢吃肥肉.
筍湯裏有香菇和碰皮,是搭配潤餅的最佳湯品.
好了!
菜色大致齊了,這就是媽媽傳給我們的北斗林厝潤餅.
媽媽在世時,還會準備鵝肉絲、雞肉絲...,有一次我數了一下,約有20道菜.
現在算一下,只有15道.
不知漏了什麼?
只能怪自己,以為媽媽會永遠在身邊.
我們家的潤餅要用生的大葉A菜舖底.
因為菜色超級豐富,色香味俱全,爽脆、潤滑多層次口感,
所以到目前為止,我還沒吃過比我們家更好吃的潤餅.
老公帶我吃遍大江南北,新竹、宜蘭...等地都有大排長龍的潤餅店,但排到隊都很失望.
實在跟家裏的差太多了!
記得我大學時,在家教學生家吃飯.
有一次學生媽媽準備了潤餅,他們得意洋洋、大力推薦,說是親戚朋友都津津樂道、遠近馳名的潤餅.
但菜色只有我們家的一半,而且沒有生A菜,還用甜辣醬沾邊.
當時我不知是什麼表情,因為我從小吃的潤餅不是這樣的,但又必須不斷讚美他們潤餅的好.
但那個潤餅對我這個北斗林厝的小外孫女來說,還差得遠咧!
所以到現在我還記得這件事.
以往每年吃潤餅時,爸爸就會講一個笑話:
從前有一個老翁,家裏娶了一位有錢人家的兒媳婦,
為了炫耀富貴人家的美食文化,所以去買了許多潤餅材料,
叫兒媳婦做潤餅,並請了許多朋友來家裏吃潤餅.
但兒媳婦居然把所有材料煮成一大鍋.
公公氣得吹鬍子瞪眼.
她回了一經典名言:瞪什麼瞪?還不是吃吃作一肚!(台語)
至於媽媽每年講的故事是這樣的,
介子推是個孝子,為了奉養母親,所以退隱綿山.
但介子推對晉文公有恩,曾在晉文公無糧時,割大腿肉給晉文公吃.
晉文公為逼介子推下山作官,所以下令燒山,
結果介子推堅絕不作官,因此被燒死在山中.
後人為了紀念介子推,所以當天都不可吃熱食.
也因此創造了潤餅這道美食.
現在我們代代傳承.
每年清明節就再講這兩個故事.
有興趣學包的孩子,我們就教他.
只想吃的,就包給他們吃.
潤餅要包得紮實、豐富、不爆破、不流湯汁.
潤餅兩端,一頭閉口,一頭開口.
吃的時候在開口處再灑點花生糖.
當天我們包了幾捲給祖父、祖母和媽媽吃.
他們生前最愛吃潤餅.
下午趁新鮮帶去掃墓.
我大概是媽媽生病後,開始接手做潤餅的.
還好有學起來,
要不然爸爸一定會有莫大的遺憾!
現在看到爸爸心滿意足的享受潤餅,就覺得很開心!
你們家有做過潤餅嗎?
今年清明節如果來不及,
明年就試著做做看吧!
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